Schadelijk of gezond? Opmerkelijk

Geschreven door Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken.     Mei 10, 2013    
3368   0   0   0   0   0

Dossiers

“Aardappelen Groente Fruit” stond in de eerste helft van de vorige eeuw op vele honderden Amsterdamse winkelruiten en puien. De aardappelen stonden niet om alfabetische redenen vooraan. In de 18e eeuw werd deze onooglijke knol hét volksvoedsel bij uitstek. Andere groenten en fruit werden hier altijd al veel gegeten, maar status kregen ze pas na 1900.

Hoeveel groente en fruit aten arme en rijke Amsterdammers in vroeger eeuwen? En vonden ze het lekker? Daarover is in de loop der tijd veel tegenstrijdigs geschreven. Volkskundige Jozien Jobse-van Putten, die diverse boeken schreef over de geschiedenis van de Nederlandse voeding, signaleerde dat al in 1995: “Groente en fruit zouden niet erg in tel zijn geweest. (…) Van groenten meende men dat ze een schadelijke uitwerking op de mens hadden. Wel waren er al veel soorten bekend. De opmerkingen over het gebruik ervan zijn overigens niet consistent. Volgens de een zouden ze alleen door de armen zijn gegeten en kan het belang niet gemakkelijke worden overschat; volgens de ander waren het alleen de rijken die groenten apprecieerden.”
Dokters en botanici hebben inderdaad al vanaf de Middeleeuwen gewaarschuwd tegen het groene gevaar: “ Deghene die ghesont blijven wylt en sal ghemeynlijck niet veel fruyten noch wermoesen eten.” Tot in de 18e eeuw werden dergelijke adviezen herhaald. Maar als we zien hoe prominent de groente- en fruitmarkten in de stad aanwezig waren, moeten we toch aannemen dat er behoorlijke vraag naar die producten geweest is. Al dienden groenten (in doorsnee niet erg calorierijk) eeuwenlang vooral als bijgerecht.
In de eerste twee eeuwen van Amsterdams bestaan zullen de burgers hun groente nog wel zelf hebben verbouwd achter hun eigen huis of op een lapje grond net buiten de stadsmuren. Opmerkelijk is wél dat de straat langs de oostoever van de Amstelmonding, die tot dan toe Kerkstraat heette, omstreeks 1380 ineens Warmoesstraat genoemd wordt. ‘Warmoes’ betekende groente: dat groen werd namelijk doorgaans als ‘warme moes’ (dus gekookt) gegeten. Misschien ging de straat zo heten vanwege de ‘warmoezerijen’ (groentetuintjes) die vlakbij, buiten de burgwal, gelegen zullen hebben. Maar er is ook geopperd dat in deze straat de eerste groentemarkt van Amsterdam kan zijn gehouden. Helaas, ieder bewijs ontbreekt. De oudste concrete vermelding van een groentemarkt danken we aan geschiedschrijver Johannes Pontanus, die in 1611 schreef dat er vroeger een groentemarkt was achter het stadhuis, op de Nieuwezijds Voorburgwal. Die was al vóór 1600 verplaatst naar de westkant van Oudezijds Voorburgwal, achter de Grote Vleeshal. In 1644, na aanleg van de grachtengordel, ging de markt naar de oostkant van de prinsengracht, tussen Westermarkt en Reestraat. Later breidde zij zich hier zuidwaarts uit tot de Berenstraat en kwam ook de westkant van de gracht erbij, helemaal vanaf de Egelantiersgracht tot de Looierstracht. De groenteschuiten, die ’s nachts massaal uit alle richtingen de stad binnenvoeren, namen allemaal een vaste plek in en groepeerden zich naar streek van herkomst. De Meerboeren (uit de Bijlmer- en Watergraafsmeer) en de tuinders uit Sloten verkochten hun waren bijvoorbeeld ter hoogte van de Elandsgracht, die van Hillegom en Lisse bij de Lauriergracht en de knollenboeren uit de Beemster en Purmer bij de Rozengracht. Maar er kwamen ook schuiten uit Haarlem, uit Leiden, Langendijk en De Streek (bij Hoorn). Op de markt stonden echter de boeren uit Beverwijk het slechtst bekend, want die waren vaker dan gemiddeld betrokken bij scheld- en knokpartijtjes.
Toen de markt al te vol werd, kwam er een nieuwe groentemarkt bij, Op het Oudekerksplein: daar gingen de Meerboeren voortaan heen . En er kwam ook een ‘groenmarkt’ in de Jodenbuurt, pal voor de Mozes en Aäronkerk. Op den duur kwamen er bovendien specialistische marktjes, een aparte Erwtenmarkt aan de Amstel bij de Halvemaansteeg en een bessenmarkt op het Damrak. De algemene fruitmarkt was al in 1616 afgesplitst van de groentemarkt op de NIeuwezijds en werd gehouden aan de westkant van het Singel, tussen Raamsteeg en Heisteeg. Op deze Appeltjesmarkt werden bepaald niet alleen appels verhandeld, wist stadsgeschiedschrijver Pontanus: “Als wy seggen appelen, so verstaen wy alle sulcke soorten van vruchten, als Appels, Mispelen, Sperciebesien, Peyren, Prymen, Walnoten, Haselnoten, Castaignen, Moerbesien, Karsen, Aertbesien, Craeckebesien en ander diergelyck.” In 1895 verhuisden beide markten (na jarenlange agitatie van de Prinsengrachtbewoners) naar de Marnixstraat, tussen de Rozengracht en de Passeerdersgracht. Achter en tussen de huizenblokken van die straat werden insteekhaventjes aangelegd, waar vanaf de Singelgracht kon worden aangemeerd. De markt vond plaats tussen vijf uur en half negen ’s ochtends. Tram 10 liep dan per definitie vast tussen de karren. Particulieren konden hier overigens niet terecht; wél winkeliers, kooplui van de buurtmarkten en venters. In 1934 kwam er een eind aan de dagelijkse chaos in de Marnixstraat. In de Jan van Galenstraat werden toen de Centrale Markthallen geopend, in  1998 herdoopt in Food Center Amsterdam. Aanvankelijk lagen er voor de tuinderschuiten nog insteekhavens naast de Markthallen. Nu arriveert de waar veelal in vrachtwagens.

Populaire aalbes
Wat er aan groente en fruit op tafel kwam, hing natuurlijk sterk af van het seizoen en de bewaarbaarheid van het voedsel. Knollen en rapen waren niet alleen voedzaam, maar ook goed te bewaren: die werden dus het hele jaar door gegeten. Maar bladgroenten en fruit waren alleen in bepaalde maanden vers te krijgen. Gekookt waren groenten net iets langer houdbaar en naar het scheen ook minder gevaarlijk. Appels, peren, pruimen en bessen waren in gedroogde of geconfijte vorm lang houdbaar. Het archeobotanisch onderzoek van opgegraven pitten en pollen levert interessante informatie op, vooral over fruit, dat veel duidelijker sporen nalaat dan bladgroente. Vaststaat dat al in de 16e eeuw in Amsterdam veldsla, spinazie, postelein, allerlei koolsoorten, venkel, bieten, koolraap, wortelen en pastinaak, radijs, en allerlei bonen en erwten werden gegeten. De diversiteit aan fruit was nog groter. Behalve de al door Pontanus genoemde vruchten (met ‘craeckebesien’, bedoelde hij overigens bosbessen) werden heir soms ook sporen van citrusvruchten (waarschijnlijk sinaasappels), pompoenen, perziken, druiven, olijven, vijgen, dadels, granaatappels, amandelen, pinda’s en kokosnoten vastgesteld. De meeste uit dit laatste rijtje waren zeldzaam (meestal ingevoerd uit het Middellandse Zeegebied) en dus duur. Dat gold weer niet voor de inheemse aalbessen, die (afgaande op het aantal gevonden pitten) in de 17de-eeuws Amsterdam de populairste vruchten moeten zijn geweest. In die eeuw begon ook de medische rehabilitatie van groenten en fruit. Van vitamine C had nog niemand gehoord, maar proefondervindelijk stelden artsen vast dat gebruik van citrusvruchten en zuurkool wel hielpen de gevreesde zeeliedenziekte scheurbuik terug te dringen.

Eerste aardappelschip uit Friesland
De eerste vermelding van aardappelen in Amsterdam dateert uit 1712. Toen bepaalde het stadsbestuur dat die nieuwe knollen niet in het wilde weg mochten worden verhandeld, maar alleen mochten worden aangeboden op de grote groentemarkt. Weliswaar hadden Spanjaarden al rond 1500 de eerste van die knolgewassen meegenomen naar hun eigen land, maar pas rond 1700 begon de verbouw in de Nederlanden, eerst op de Zuid-Hollandse eilanden en na 1860 ook in Friesland. In 1771 arriveerde het eerste schip met Friese aardappelen in Amsterdam. Dit is een zeldzaam voorbeeld van een cultuurgoed dat eerst ‘de heffe des volks’ veroverde en pas daarna de elite. Die haalde er waarschijnlijk eerst de neus voor op omdat ze knollen in het algemeen als nogal minderwaardig voedsel zag. Bij het lagere volk sloeg het snel aan, omdat de graanprijzen hoog geworden waren en de nieuwe knollen erg voedzaam bleken. Toch werden zij in het begin minder gebruikt ter vervanging van brood, als wel ter vervanging van de rapen in de ‘potagies’, de populaire hutspotachtige eenpansmaaltijden. Toen in de Franse Tijd de armoede toenam (de buitenlandse handel lag plat) en in het begin van de 19e eeuw (toen misoogsten en epidemieën van tyfus en cholera het land teisterden) de voedseltoevoer minder werd, ontstond de situatie dat de meeste Amsterdammers nog voornamelijk leefden van aardappelen (als maagvulling) en jenever (als – tijdelijke – oppepper). De betere standen waren intussen de aardappelen ook gaan waarderen, maar dan als extra groente. Pas geleidelijk (nadat ook het fornuis met meerdere kookpitten in zwang raakte) ontstond het bekende ‘aardappel-vlees-jus-groente’-menu. Na 1870 kreeg ook de arbeidersklasse het weer veel beter, maar de aardappels bleven populair. Voedingswetenschappers konden ook steeds beter uitleggen waaróm ‘piepers’ voedzaam en gezond waren: veel vitamine C, zetmeel en eiwitten. Toch verloren zij na de Tweede Wereldoorlog terrein, omdat rijst en pasta het monopolie bedreigden. Die trend werd weer getemperd en omgebogen door de opkomst van de aardappelverwerkende industrie: nog steeds eten Amsterdammers verschrikkelijk veel aardappelen, maar nu vaak in de vorm van patat, chips, aardappelkroketten en rösti.
Ook in de 20e eeuw werden we nog overspoeld met nieuwe groente en fruit: tomaat, paprika, aubergine, broccoli, kiwi noem maar op. Daar staat tegenover dat de industrialisering van de voedselproductie ook eenvormigheid in de hand werkt. Gelukkig is er nu het Genootschap voor Vergeten Groenten, dat zich inzet voor eerherstel van de pastinaak, de aardamandel en de bruine komkommer. 

Peter-Paul de Baar



Powered by JReviews