De lekkere zonde Opmerkelijk

Geschreven door Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken.     April 22, 2011    
5939   0   0   0   0   0

Dossiers

Het openlucht snacken als Amsterdamse uitvinding

11122005_Eten_op_straatOoit gold eten op straat als ordinair. De automatieks waren aanvankelijk een hangplek voor nozems. Maar in de jaren zestig stortten hele gezinnen zich op de nasiballen, kroketten en Hema-worsten. Eten uit de muur is zelfs typisch Nederlands. En Amsterdam is er de bakermat van. De kroket, de broodjeszaak en de automatiek: allemaal Amsterdamse uitvindingen.

Tien jaar geleden kreeg toenmalig VVD-leider Frits Bolkestein in het blad Nieuwe Revu de vraag voorgelegd: wanneer voelt u zich zondig? “Het christelijke begrip zonde is voor mij irrelevant. Maar ik ga mij wel eens te buiten aan iets waarvan ik denk: ai, zou je dat nu wel doen? Eten uit de muur bijvoorbeeld. Zo’n vette kroket – báh wat lekker.”

Eten op straat, en in het bijzonder eten uit de muur, wil doorgaans zeggen haastig en gulzig eten – en het even aan de kant schuiven van de etiquette en de christelijke moraal. Misschien valt daaruit te verklaren waarom in Nederland meer dan elders ‘uit de muur’ wordt gegeten. Zoals uit de ontboezeming van Bolkestein al blijkt: eigenlijk mag het niet, maar we doen het lekker toch. Enige hypocrisie op het vlak van beschaving is Nederlanders immers niet vreemd. In 1953 struinde een reportageploeg van Panorama allerlei openlucht-eetgelegenheden af en verdiepte zich in deze “goede vaderlandse gewoonte”, die ook toen al stevig wortel geschoten had. Nederlanders zweren bij huiselijkheid en de regelmaat van drie maaltijden per dag, aldus het blad, maar “regelmaat is óók stomvervelend. Gelukkig, daarom, dat er van die kleine uitspattinkjes mogelijk zijn, die iemands geweten kunnen bezwaren.”

Een andere vraag is hoe Amsterdam aan zijn voortrekkersrol op dit gebied komt. De wortels konden wel eens liggen in de eeuwenoude bijnaam van Amsterdammers, die inmiddels allang in de vergetelheid is geraakt: ‘koeketers’. Vanaf het begin van de 15de eeuw werd ter gelegenheid van het toen populair wordende sinterklaasfeest op de Dam een grote sinterklaasmarkt gehouden. In een dubbele rij koekkramen vanaf het Damrak tot aan het Rokin lagen dan speculaaspoppen, honingtaart, amandelbrood en marsepein uitgestald. Langs de huizen stonden kruiwagens waar ‘slickerdemickjes’ voor de kinderen te koop waren. Dat Amsterdammers al snel een bijnaam aan deze markt overhielden, kwam doordat “groote massa’s verbruyckt” werden, zoals een oude kroniek meldt. Met de opkomst van het protestantisme raakte het feest in diskrediet. Niet alleen Sint zelf, maar ook de speculaas gold als rooms: afgeleid van het Latijnse woord speculator (bisschop). Maar de koekmarkt bleek niet uit te roeien en hield stand tot 1836.

Van hogerhand vond men het wel vaker nodig in te grijpen tegen uitwassen van het eten op straat. Zo zijn middeleeuwse verordeningen bekend tegen het poffen van kastanjes op straat, omdat dit blijkbaar met veel stankoverlast gepaard ging. In Amsterdam bestond een levendige straathandel in dit soort ‘winterfrueyt’. Snoepkramen met hartige en minder hartige kost maakten eeuwenlang deel uit van het straatbeeld. Van eind 19de eeuw zijn foto’s bekend van primitieve snoeptafeltjes voor de huisdeuren in de Joden Houttuinen. De klant kon gebrande okkies, gezeefde mangelen, polkabrokken, kletskoppen en nogapunten kopen. Of een vergeten lekkernij als ‘hete boontjes’.

Betoverende joodse zuurkarren

Appelleert eten op straat vooral aan rooms-bourgondische kanten in de mens? Net als bij de sinterklaasmarkt hadden de protestanten geregeld moeite met verschijnselen die ermee gepaard gingen. Zo was de ventersroep op zondag een steen des aanstoots: “Waar blijft je ‘stille aandacht’ als je op zondag je weeksche zonden en gemeene streken zit te neutraliseren en je wordt dan eensklaps gestoord door den kaufmännischen kreet: bezze en vrambóóze!” Na een reeks van dit soort klachten verbood de Amsterdamse gemeenteraad in 1913 het uitventen van etenswaren op zondag in de nabijheid van kerken.

In de decennia voor de Tweede Wereldoorlog telde Amsterdam een recordaantal venters op straat: eind jaren twintig 4000, oplopend naar 7000 in de jaren dertig, merendeels handelend in levensmiddelen. Dit aantal lag veel hoger dan in andere grote steden. Een aanzienlijk percentage van de venters was van joodse komaf. De straathandel was voor veel joden in Nederland een toevluchtsoord, aangezien zij waren uitgesloten van veel andere beroepen. Hiermee stuiten we op een belangrijke verklaring voor de voortrekkersrol van Amsterdam in de eetcultuur op straat: de omvangrijke joodse gemeenschap in de stad cultiveerde op dit vlak diverse rituelen.

Een typisch joods ambacht was de handel in zuur. Aan de fameuze zuurkarren waren lekkernijen te koop als zure haring, rolmops, watergruwel, pekelaugurken, ingemaakte krootjes (rode kool), leverworst in het zuur en ingelegde eieren – culinaire specialiteiten die deels zijn uitgestorven met de ondergang van het joodse proletariaat van Amsterdam. Tekenares Mance Post portretteert in haar autobiografische tekeningenboek Ik woonde in een leunstoel met liefde de eigenaresse van een zuurkar in de Jordaan – toch al een buurt waar in de ogen van een kind veel te zien was op straat. Op bezoek bij haar tante zag Mance Post “de vrouw van de zuurkar als een koningin voorbijschrijden. Ze riep: ‘Uitjes in de wijnazijn, komkommer een centje maar!’” Ook Meyer Sluyser herinnerde zich na de oorlog nog levendig de zuurkraam uit zijn jeugd in de Jodenbreestraat. Een carbidlamp straalde fel wit licht uit over de betoverende uitstalling. De zuurman riep: “Karoutje waaiewaai… karoutje”, waarbij deze ingemaakte rode kool werd aangeprezen als een patent middel tegen maagpijn.

Kleurige Italiaanse ijscokarren

De straathandel in etenswaren had vaak iets exotisch, iets van een feestelijke inbreuk op de alledaagse saaiheid. Dat kwam niet alleen door de mooi opgetuigde karren, maar ook door het feit dat vreemdelingen gemakkelijk emplooi konden vinden in deze ongeorganiseerde branche. Zo speelden in de ijsverkoop op straat Italiaanse migranten een toonaangevende rol. Consumptie-ijs werd aanvankelijk bereid door banketbakkers en was vanaf eind 19de eeuw in Amsterdam op straat te krijgen. Deze straatverkoop was vooral gericht op de werklieden en hun kinderen; deftiger mensen werden geacht geen ijs op straat te eten. Zij lieten het ijs aan huis bezorgen als dessert bij hun chique diners. Aanvankelijk werd het straatijs geserveerd in kleine dikke glaasjes of op een plat schaaltje, maar na 1910 kwamen wafels in zwang en nog later de bekende hoorntjes.

Aanvankelijk speelden ook in deze tak van straatverkoop de joden een vooraanstaande rol. Zo had Jonas Muller een elektrisch ijsfabriekje op de Krom Boomssloot en een vaste kraam op het Waterlooplein – een plek waar nog vele andere joodse ijskarren te vinden waren. Om tussen deze concurrenten op te vallen maakte Muller er een sport van een zo hoog mogelijke ijstoren op de waaier in zijn hand te maken. Het wankelende resultaat werd bij opbod aan een van de toegestroomde toeschouwers verkocht.

De eerste Italiaanse ijsverkopers kwamen tijdens de Olympische Spelen van 1928 naar Amsterdam en trokken veel bekijks met hun vrolijk gekleurde karren. Aanvankelijk was het hard sappelen, maar in de jaren dertig kregen de Italianen vaste voet aan de grond. Ook zij merkten dat veel mensen het niet fatsoenlijk vonden op straat te eten: ze namen het ijs snel mee naar huis, of zochten een plek uit het zicht op. De oplossing voor deze schaamtegevoelens werd de ijssalon, vooral gericht op volwassenen, terwijl kinderen ongegeneerd achter de tingelende ijskar aan bleven rennen. Italianen maken nog altijd ongeveer de helft uit van de ijsventers in Amsterdam, hoewel ook nieuwe trends als Surinaams schaafijs zijn opgekomen.

De fascinatie van het exotische speelde ook een rol bij de ‘pindachinezen’ die vanaf 1931 plotsklaps de grotere Nederlandse steden overspoelden. Hun roep ‘Pinda pinda lekka lekka’ is vereeuwigd in revues en romans. Het ging hier om werkloze Chinese zeelieden, die in de Amsterdamse Nieuwmarktbuurt en in het Rotterdamse Katendrecht in kosthuizen wachtten op betere tijden in de zeevaart en ondertussen wanhopig probeerden aan geld te komen. Ze verkochten pindakoekjes in een blikken broodtrommel die aan een riem voor hun buik hing. Aanvankelijk was deze nering een groot succes. Het pindakoekje was zoiets als de daklozenkrant vandaag de dag: het gold als een daad van barmhartigheid om de nederig buigende en glimlachende Chinezen aan een beetje geld te helpen, zeker omdat ze zo zichtbaar hun best deden op eigen kracht uit de ellende te komen. “Zo helpen we ook de pinda-pinda-roeper weer door de slechte tijden heen, tijden die alleen hierin misschien goed zijn, dat zij edele gevoelens bij ons wakker roepen van steunverleening en naastenliefde, óók ten behoeve der bescheiden en niet onsympathieke ‘gele broeders’,” aldus een journalist in de jaren dertig op neerbuigende toon. De koekjes zelf, gemaakt van olienoten en suikerstroop, waren plakkerig en mierzoet. Na een aantal jaren stortte deze markt in.

De eerste automatiek

De broodjeszaak is ogenschijnlijk een modern fenomeen, uitwas van onze gehaaste maatschappij. Opmerkelijk genoeg blijkt dit verschijnsel echter terug te gaan tot 1850 – en Amsterdam, om precies te zijn de jodenbuurt, is de bakermat. Daar werden broodjes pekel, lever en halfom (pekelvlees met lever) onder rabbinaal toezicht in rituele slagerijen geserveerd. Na verloop van tijd concentreerden de broodjeswinkels zich in de Jodenbreestraat. Vandaar uit verspreidde het belegde broodje zich vanaf de jaren dertig over heel Amsterdam.

De broodjeszaak met zijn glazen toog waaraan een rij mensen zwijgend staat te kauwen, is een uniek Nederlands verschijnsel. Buitenlanders vinden het geen verheffend tafereel. Net zo is de automatiek alleen in Nederland tot wasdom gekomen, terwijl er in veel landen begin 20ste eeuw mee geëxperimenteerd is. In 1899 ging de Express-Bar in de Raadhuisstraat open. Voor 7,5 cent kon je er koffie, wijn of limonade tappen en voor 50 cent een halve biefstuk met aardappeltjes trekken. In 1902 volgde Automaten-Restaurant Novum in de Kalverstraat, waar hele maaltijden door koks met een liftje naar boven werden getakeld als de klant een munt in de gleuf had gegooid. Veel opzien baarde de reusachtige automatiek-zaak die Heck (later Ruteck geheten) in 1931 opende in de Reguliersbreestraat. Een portier moest er zelfs de toeloop reguleren.

Maar vooral na de oorlog zouden de glazen luikjes met de gefrituurde snacks – ook een typisch Nederlands cultuurverschijnsel – aan een onstuitbare opmars beginnen. Vanuit Amsterdam legde het Febo-concern, in 1941 gestart op het Stadionplein, de grondslag voor de landelijke doorbraak van de frites, kroketten en bamiballen. In de jaren vijftig werd de Halvemaansteeg epicentrum van de nieuwe rage, die met de vetkuiven, brommers en petticoats tot de culturele codes van de nozemjeugd behoorde. De steeg was een aaneenschakeling van portieken met kluisjes, waaruit het uitgaanspubliek ’s nachts consumpties trok. Later zou deze zelfde straat de opmars tonen van de broodjes shoarma en falafel, de favorieten van de jaren tachtig.

Maar dé Amsterdamse snack is en blijft de kroket. Een verklaring is er niet, maar Amsterdam telt al generatieslang een opvallend aantal krokettenmakers van landelijke naam en faam: Kwekkeboom (als banketbakker in 1910 uitvinder van de kroket), Van Dobben, Febo, Holtkamp en nieuwlichter Oma Bob.

Anno 2005 is het snacken in de openlucht niet meer weg te denken. Het online-magazine Butler, dat zich de promotie van goede manieren ten doel stelt, geeft zich gewonnen – zij het onder voorwaarden: “Lopend buiten eten, dat doen koeien. Buiten eten doet u zittend, aan een tafeltje dat hoort bij een restaurant. Uitzondering: een broodje halfom of croquet aan de toog van Broodje van Kootje. Friet is een verhaal apart. Mits gegeten uit een ouderwetse puntzak, liefst zo’n geblokte, en genuttigd met zo’n plastieken vorkje in jaren-vijftig-groen, mag een zak friet buiten gegeten worden. Sterker nog, een zak frieten móet je buiten eten. En staand.”

Tekst: Hansje Galesloot

November-December 2005

H. Galesloot is journalist en historicus.

Powered by JReviews