De vaste route van Fred de Leeuw Opmerkelijk

Geschreven door Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken.     April 22, 2011    
4352   0   0   0   0   0

‘De zomertruffel is een allemansvriend’

Andere slagers verkochten als bijproduct blikjes voor de poes of Melitta-koffiefilters. Fred de Leeuw en zijn vrouw Yolanda zochten het zo’n 20 jaar geleden in een verfijnder artikel, passender bij de kwaliteit van het assortiment in hun befaamde slagerij op Utrechtsestraat 92: de truffel. Hoewel De Leeuw het nog wel “in de peiling” houdt, is de slagerij overgedaan aan de “gedroomde zoon”. Maar met zijn geïmporteerde truffels voorziet hij inmiddels een groot aantal gerenommeerde restaurants. Aan sommige levert hij persoonlijk vanaf de ‘voorraadschuur’ in de buurt van zijn huis op nummer 94. Per fiets.

Spijt heeft Fred de Leeuw niet gehad. Maar na 38 jaar slagerij mistte hij de sociale contacten wél. Daarom zijn hij en Yolanda ook met een ‘truffelproeverij’ begonnen, gewoon thuis in de keuken. Al is die keuken met professioneel afzuigsysteem en lange houten tafel speciaal ingericht op die vijftien truffeldiners per jaar. “Voor mensen die nog nooit een ‘truffelervaring’ hebben gehad. Er ligt zo’n avond een kilo truffels op tafel en iedereen krijgt zijn eigen schaafje. Aan het einde van de avond is die berg op.”

De Leeuw legt een zomertruffel op een weegschaaltje; 43 gram weegt het welriekende bolletje en dat doet € 12,90. Dat valt nog mee. “Een van de eerste misverstanden die ik altijd uit de weg probeer te ruimen is dat truffels duur zijn. Zomertruffels zijn ruimschoots voorhanden, dus is de prijs laag.” De Leeuw berekent dat je voor vier personen “een prachtig gerecht” kunt maken van ravioli met truffel voor zo’n vier euro per persoon. Met de zwarte wintertruffel (schaarser) en de witte herfsttruffel (nog schaarser) lukt dat niet; De Leeuw heeft wel eens meegemaakt dat de witte voor € 12.000 per kilo over de toonbank is gegaan. “Maar die heeft ook 100 keer meer smaak.” Hoewel de witte truffel “wel héél erg lekker” is, is de wintertruffel hem toch het liefst. “Die is het meest complex. De zomertruffel is een allemansvriend.”

Kiloknaller

We verlaten het pand met wat truffels in een plastic tasje. Fred de Leeuw levert ook aan ‘zijn’ slagerij, waar een vol mandje in de vitrine ligt. Toen De Leeuw de slagerij van zijn vader overnam, besloten hij en zijn vrouw rijk te worden. “We waren een soort kiloknaller; deden de horeca erbij, hadden tien, elf man personeel. Maar na zo’n tien jaar dachten wij: Is that all there is?” Het echtpaar verruilde kwantiteit voor kwaliteit en pakte dat rigoureus aan. Ze togen bijna wekelijks naar Parijs voor de inkoop en raakten daar in de ban van de truffel. Dat nam een grote vlucht toen ze in contact kwamen met Urbani, dé truffelleverancier in Italië. “Die zei: ‘Jij zit goed in de horeca. Ik kan je met die truffels zo in de markt zetten dat je geen concurrentie hebt.’”

We gaan via de Utrechtsedwarsstraat richting Amstelhotel, met ruim 100 kilo per jaar een van De Leeuws grootste klanten. Hier introduceerde hij destijds zijn truffels – het hotel stelde voor de gelegenheid gratis zijn keuken beschikbaar. “Een truffel was toen nog heel wat. Tegenwoordig zijn een heleboel producten ‘gebanaliseerd’, zoals de Fransen dat noemen. Bijvoorbeeld zalm, die wordt nu gekweekt en is dus volop verkrijgbaar. Dat zal met de truffel niet gauw gebeuren, want die kan niet worden gekweekt. Het is wel geprobeerd; miljarden zijn er aan uitgegeven, maar allemaal down the drain.” De Leeuw lacht fijntjes; hij houdt de truffel graag wild, zoals ie hoort.

Bij het Amstelhotel is hij eens zijn fiets kwijtgeraakt, bepakt met zo’n ƒ 30.000 aan truffels. “Ik stap af met een tasje voor het hotel en denk: ‘Ach, ik laat die fiets gewoon tegen de gevel staan, ik ben zo weer terug.’ Kom ik terug is mijn fiets weg! Wat ik toen dacht… Maar toen kwam de portier, zo’n parapludrager, naar me toe en zegt: ‘Dat doen we niet meer hè, die fiets hier zo achterlaten.” Had die man mijn fiets weggezet!

Truffelkroketten

We fietsen terug en trappen via de Prinsengracht naar de Tweede Egelantiersdwarsstraat 9, waar een voormalige rechterhand van De Leeuw restaurant Hostaria bestiert, samen met haar man Massimiliano. Massimiliano is vooral erg trots op zijn truffelkroketten. Een “trouvaille,” beaamt De Leeuw. Massimiliano: “Ik heb er een half jaar aan gewerkt. Als je de basis van koken beheerst, heb je wel een idee van het resultaat, echt mislukken doet het niet. Het is meer een gevecht tot de smaak en structuur precies zijn zoals ik het wil.” Als De Leeuw een mooi partijtje truffels ziet en weet dat de prijs daarvan binnen de kortste keren omhoog zal gaan, belt hij Massimiliano. “Kijk, het Amstelhotel kan zich veroorloven € 10.000 per kilo te betalen, dat hoort ook bij het hotel. Wij kunnen dat niet. Fred slaat ze voor me op en ik neem ze af zodra ik ze nodig heb. Tegen de oude prijs.”

Terug bij de Prinsengracht gaat het tegen het verkeer in naar de Noordermarkt, waar De Leeuw op zaterdag aan de westkant van de markt levert aan geitenboer Herman, die zijn eigen (truffel)geitenkaas maakt. Ten noorden van de Noorderkerk, bij Bordewijk op nummer 7, worden de glazen opgepoetst voor vanavond. De Leeuw haalt de truffels uit de tas. “Ah,” roept de chef-kok, “voor bij de eerste patrijs! Patrijs met eendenlever en truffel… er wordt wel eens geroepen, eendenlever en truffel, dat is duurdoenerij, maar als je je vinger door de pan haalt (hij kijkt verrukt) dan weet je dat het daar niets mee te maken heeft.”

Weer thuis haalt De Leeuw een laatste zakje truffels uit de koelkast, voor de buren. Restaurant Segugio, op nummer 96, stond onlangs in Quote als ‘goudhaantje’ genoteerd. Ze strooien er dan ook lustig rond met de truffel van de buurman. De risotto al tartufo is hier een “absolute topper”, vertelt De Leeuw. “En dat is nou het leuke van de truffel; iedereen doet er iets anders mee. Hij stimuleert, maakt je wakker. De truffel verdient maximale aandacht.” Bij deze.

Tekst: Marcella van der Weg

November-December 2005

Fred de Leeuw (1944) leerde het vak bij zijn vader en in het abattoir. In 1965 nam hij de slagerij van zijn vader over. Sinds 2000 wordt deze op dezelfde voet voortgezet door Arno Veenhof, maar de namen van Yolanda en Fred de Leeuw staan nog steeds op de etalageruit.

Powered by JReviews