Bokking & haring Opmerkelijk

Geschreven door Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken.     April 22, 2011    
5900   0   0   0   0   0

Dossiers

Vis en vismarkten in Amsterdam

De Amsterdammer, zo merkte onlangs een visboer op, weet helemaal niks van vis; verder dan een “harinkie of een lekkerbekkie” komt ie niet. Volgens deze ervaringsdeskundige zit het probleem en vooral in het bereiden: wij weten niet hoe en beginnen er dus liever maar niet aan. Vroeger zou men daar minder moeite mee hebben gehad, want in het waterrijke Noord-Holland nam vis van oudsher een belangrijke plaats in op het menu. Bovendien bracht hij aardig wat geld in het laatje.

Toen Amsterdam nog een kleine nederzetting was, was er één product volop aanwezig en dat was vis. Met de Amstel, maar vooral ook het IJ en de Zuiderzee voor de deur hadden de vroegste bewoners een rijke variatie binnen handbereik, niet alleen voldoende voor de eigen consumptie, maar ook voor de handel. De Grote Vismarkt op de Dam was een van de oudste markten van de stad en bij de steiger in het Damrak was het altijd een drukte van belang met boten die hun vis kwamen lossen. Al in 1467 was hier ook een afslag voor “alle dode vysche, beyde zeevisch ende meervisch”. In het belang van de voedselvoorziening en tegen voorverkoop en prijsopdrijving stelde het stadsbestuur niet veel later dat “nymant van nu voertan en sall mogen enich visch vercopen dan upter stede vischmerct ende vischbancken.”

De binnenvisserij ontwikkelde zich in de Middeleeuwen tot een zelfstandige bedrijfstak met gespecialiseerde vaartuigen en met de visverkoop viel een flinke duit te verdienen. Al rond 1400 behoorden visverkopers tot de invloedrijke inwoners van de stad en van de Amsterdamse burgers die in 1585 in de hoogste belastingcategorie vielen, zaten er acht in de vishandel. Jan Oem Jansz (1515-1570) was zo’n vooraanstaand burger die als palingkoper een vermogen had verdiend en daardoor een positie verwierf als schepen. Al rond zijn tiende levensjaar voer hij met zijn vader uit om aal op te kopen in onder meer Monnickendam en Waterland. Later voer hij voor de verkoop met zijn vaders palingschip naar Londen, welk “bedrijf” hij wel “negen of tien winters” heeft volgehouden.

Een andere viskoopman met bestuurlijke invloed was Cornelis Pieterszoon Hooft, die in 1588 tot burgemeester van Amsterdam werd benoemd. Hooft was haringkoopman, in zijn tijd de meest lucratieve vis van allemaal, want in de Gouden Eeuw betekende vis vooral haring. Haring kwam regelmatig op tafel en vormde het onderwerp van een befaamd stilleven van de 17de-eeuwse schilder Joseph de Bray, met de veelzeggende titel ‘Lof van den Pekelharingh’. De haring was niet alleen gezond, maar ook een ‘patriottische’ vis; de vangst ervan was, zoals de Staten van Holland het plachten te noemen, “wel de hoofdnering van deze Natie”.

Nu was dat misschien een beetje overdreven, maar mede dankzij de Noord-Hollandse haringvisserij werd Amsterdam de belangrijkste havenstad voor de Oostzeehandel. Door het gebruik van een nieuw scheepstype - de haringbuis - konden vissers de pas gevangen haring direct aan boord kaken [ontdoen van de voornaamste ingewanden – red.] en zouten, waardoor de schepen wekenlang op zee konden blijven. Dat betekende een kwalitatieve en vooral een kwantitatieve verbetering. Met zo’n 400 buizen kwam de “Groote Visscherije” in de tweede helft van de 16de eeuw tot grote bloei en in het kielzog daarvan ontstond in Amsterdam een bedrijvige haringindustrie, vooral voor de export. De haringhandel concentreerde zich langs de IJ-oever, tussen de Martelaarsgracht en de Haarlemmersluis, met als middelpunt de Haringpakkerstoren. Hier werd de aangevoerde haring gekeurd, schoongespoeld, opnieuw gezouten, gekuipt en in de handel gebracht.

Garnalenkroketten en gestoofde oesters

Niet alleen haring, ook andere zeevis werd bij aankomst gekeurd door keurmeesters, die de aangeboden vis opensneden of eraan roken voordat die werd geveild. Bij de afslag op de Grote Vismarkt mochten alleen de visvrouwen van het Sint Pietersgilde ‘mijnen’ (afdingen); op de in 1662 opgerichte Kleine Vismarkt bij de Haarlemmersluis mochten particuliere kopers dat soms ook. De stad telde inmiddels meer vismarkten, zoals de Boerenvismarkt in de Nes, waar boeren en vissers zelf gevangen riviervis mochten verkopen, de Mosselsteiger in het IJ, waar ook oesters werden gelost, en de Garnalenmarkt op het Singel.

De visliefhebber had het vooralsnog goed in Amsterdam. Naast haring was er onder meer schelvis, kabeljauw, wijting, zwaardvis, tonijn, bruinvis, elft, zalm, val, baars, post, snoek, blei, voorn, grundeling, brasem, karper, zeelt en bliek verkrijgbaar. Maar ook zeerob kwam op de afslag, evenals de luxe steur, rog, pieterman, heilbot, tong en kreeft. De verstandige kock, het enige kookboek dat in het 17de-eeuwse Amsterdam in druk verscheen, geeft een indruk van hoe welgestelden hun vis nuttigden. Zo stoofde men oesters in veel boter met foelie, afgemaakt met wat limoensap en “fijngestoten” beschuit. De “armen luijden” waren vooral aangewezen op stokvis, gebakken bokking en schol. In de 18de eeuw was er op het Koningsplein zelfs een speciale markt voor dit “volksvoedsel”.

Toch ging het in diezelfde eeuw bergafwaarts met de visconsumptie. Vermoedelijk veranderde de smaak, maar zeker is in elk geval dat het aanbod afnam. Door inpoldering en overbevissing – een deel van de Zuiderzee was simpelweg leeggevist – nam de aanvoer af en de zeevisserij beleefde mede door politieke strubbelingen ook zwaar weer. De Hollandse haringvloot kromp drastisch in en tijdens de Bataafs-Franse tijd kwam de zeevisserij min of meer tot stilstand. Vissers klaagden bovendien over de belemmeringen die de stedelijke overheid opwierp en over de hoge kosten die er aan de Amsterdamse visafslag verbonden waren. Vis werd voor de arbeider steeds minder betaalbaar. Omstreeks 1820 noteerde een arts over Amsterdam, dat door de dure vis “de gemeene man (…) dezen veelal slechten, of goedkoopen, on- of afgekeurden visch gereedelijk koopt, en tot zijn voedsel nuttigt, en zich daardoor ene reeks van ziekten en onheilen (…) op de hals haalt”.

De overheid hief enkele beperkende maatregelen op en er stonden meer veranderingen op stapel – maar die waren praktisch van aard. Vanwege de bouw van Zochers beurs verhuisde de Grote Vismarkt in 1841 naar de Nieuwmarkt en het laatste stuk van de Geldersekade, waar later ook andere vismarkten onderdak vonden. De vishal op de Nieuwmarkt moet weinig appetijtelijk zijn geweest; de gracht en straat waren “verregaand vervuild” en er heerste ter plekke een “stinkende lucht”. Rond 1850 ontstond op de Geldersekade een vrij omvangrijke groothandel voor de export in verse vis, maar 30 jaar later was daar niets meer van over. Alleen Amsterdamse winkeliers en venters, voor wie het ook moeilijke tijden waren, en particulieren kochten toen nog aan de kade.

Gemeentelijke bevordering van het visverbruik

Om de vishandel uit het slop te halen en de verfoeide prijsopdrijving door de tussenhandel tegen te gaan, stelde de gemeente - onder druk van de branche zelf - in 1901 op de De Ruijterkade een gemeentelijke visafslag in. Deze moest het uiteindelijk afleggen tegen die in IJmuiden (in 1954 verhuisde hij naar de Centrale Markthallen), maar het betekende het begin van meer overheidsbemoeienis. Want, zo had een deskundige aangetoond, twee kilo vis is “in voedingswaarde gelijk aan een kilo vlees”, en een stuk goedkoper. De Amsterdammer moest weer aan de vis. Maar, zoals B&W in 1912 schreven, groente en fruit worden in onvoldoende mate aangevoerd en zijn van matige kwaliteit en te duur, maar “voor de visch geldt dit in bijzondere mate”. De sociaal-democratische wethouder S.R. de Miranda meende bovendien dat het vertrouwen van de bevolking in vis was verdwenen. Er was dan ook nog wel eens wat mis mee. In de Jordaan namen bijvoorbeeld garnalenpelsters het niet altijd even nauw met de hygiëne en in de oude Jodenbuurt bliezen visverkopers schriele schelvissen met een blaaspijpje in de anus op tot vette exemplaren.

De gemeente vond “de bevordering van het vischverbruik van een zoo groot algemeen belang, dat (…) zij daarbij de leiding moet nemen”. En dat deed zij ook: om de concurrentie met de particuliere handel aan te gaan, richtte het stadhuis gemeentelijke viswinkels en –kramen in. Campagnes waarin de vis werd aangeprezen (“Hoe lekker is ’s zomers gebakken visch met sla voor middageten!”) en het gratis verstrekken van bijvoorbeeld recepten voor garnalenkroketjes moesten de visconsumptie stimuleren. In de gemeentelijke viswinkels waren de lekkerbekjes al snel niet meer aan te slepen. De venters vonden dit oneerlijke concurrentie en in de jaren dertig werden hun protesten zo hevig dat de gemeente haar eigen verkooppunten sloot. Omstreeks deze tijd werd er inmiddels per hoofd van de bevolking ruim vier keer meer vlees dan vis gegeten.

Tijdens de bezettingsjaren kenden de viswinkels een korte opleving; vis was lange tijd het enige eetbare dat nog vrij verkocht mocht worden, maar de aanvoer was beperkt en veel verdween naar de zwarte markt. Direct na de oorlog daalde het aantal viswinkels. Dat zou nooit meer goed komen. In de jaren zeventig was de visconsumptie nauwelijks gestegen ten opzichte van jaren dertig, maar Amsterdammers maakten wel kennis met ‘nieuwe’ vis. Onder invloed van vakanties in Spanje en gastarbeiders die hier hun eetgewoontes introduceerden kwamen er producten als bakeljauw, sardientjes, boquerones en gamba’s op de markt. En tegenwoordig mag wildvangst dan ‘in’ zijn (in tegenstelling tot kweek), maar het aantal viswinkels in de stad daalt gestaag. “Het beroep,” zo merkte een vishandelaar in Het Parool op, “is niet meer populair.”

Tekst: Marcella van der Weg

November-December 2005

M. van der Weg is journalist.

Powered by JReviews